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はまぐり 砂抜きのやり方と砂抜き後の保存方法 3%~4%食塩水の作り方

投稿日:2018年3月13日 更新日:

さとしです。

初節句には「はまぐり」が定番となっています。

ハマグリのお吸い物はひなまつりなどで無くてはならないものですが、ひな祭り以外の行事でも食べる機会があります。

はまぐりのお吸い物があるとちょっと豪華に見えますからね。

今回は、はまぐりの砂抜きのやり方などお伝えしていきます。

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はまぐりの砂抜きのやり方

はまぐりの砂抜きは、あさりの砂抜きと同じ方法で、使うものは3%~4%食塩水です。

(1)水1リットル(15g)を水500mlに溶解して3%の塩水を作る。
最適温度は約15〜20度です。

(2)ザルをボウルに入れ、(1)の塩水とはまぐりを入れます。
貝が完全に浸されていないことを確認します。

(貝が息ができるように)

(3)新聞を約30分間暗い場所に置きます。

(4)ザルに上げ、水道水でよく洗い、ぬめりをとる。
貝殻を擦るように洗い、割れないようにやさしく洗います。

(5)3%~4%の食塩水に約30分間再度つけておきます。

はまぐり砂抜きしても砂が出てこないのは死んでいる証拠?

塩水につけておいてもはまぐりから砂が吐かれない場合があります。

はまぐりが砂を吐き出さない場合でも死んでいるとか傷んでいると思わなくても問題ありません。

あさりと比べると違いがあるのが分かりますがあさりは多くの砂を吸っているから砂が抜かれると砂がたくさん出てきますが、はまぐりは砂をあまり吸わないため吐き出す砂も少量の場合や吐き出す砂がないものもあります。

 

また、あさりは水に入れて口を開けて舌を大きく動かして砂を吐き出しますがはまぐりは口を僅かに開けて吐き出します。

 

はまぐりはあまり砂を吐くものではありませんが、貝の中に砂が含まれている可能性があるので、きれいに洗うことが重要です。

また、ぬめりがあるのは新鮮な証拠です。

水道水できれいに洗うことができるので心配しないでください。

はまぐりが死んでいる状態か知る方法は?

スーパーの梱包パックに詰めてあるはまぐりの場合は、賞味期限、消費期限などの記載があるはまぐりがあります。

しかし、はまぐりは生き物なので、期限を表示する義務はありませんが、良い状態で保存されているかどうかが重要です。

期限前であっても、保存状態が悪ければ死んでいたり傷んでいるものが含まれている可能性があります。

はまぐりが生きているか確認したい場合は?

はまぐりが生きているか確認したい場合、次の方法があります。

(1)貝殻をつついてみる方法
すぐに閉じると生きていますし、閉じるけれど動きが遅い場合は傷んできていることがあります。
刺激に反応しない場合は死んでしまっている可能性があります。

(2)貝殻の音を確認する方法
はまぐりに直接触れるようでしたら2つのはまぐり同志を叩き音の確認をします。
生きている場合は澄んだな響きの音が聞こえます。
死んだら軽くて鈍い音がします。ガシャガシのように聞こえます(貝が収縮せず、貝が開いたままであるため)。

(3)水の濁りや臭いでチェックする方法
塩水に貝が入っている状態で濁っている場合ははまぐりが死んでいる可能性が高いです。
また、臭いも死んでいると強烈になります。

同じケースに梱包されていると一つ傷むと他の貝も傷んできます。

(4)貝が閉じているかどうかを確認する方法
貝が死んでいる場合は、貝が開きっぱなしになります。
ボウルの中の塩水を捨ててボウルを強く揺さぶるように強く振ると、貝を驚かせて貝が閉じてしまいます。
開いている貝があれば指で閉じてみると閉まれば生きていますが閉じなければ死んだ状態ということになります。

(1)〜(4)の方法で調べて、死んでいると思われるものを取り除き、再びきれいな塩水に入れてみましょう。状況を見て動いているなら大丈夫ですよ。

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はまぐり砂抜き後の冷蔵保存と冷凍保存方法

砂抜き後の作業

1)塩水からザルをあげて、乾かないように濡れ布巾をかけておきます。 少なくとも1時間(好ましくは、可能であれば約3時間)置いて塩抜きをします。
(調理する前に時間がある場合は、夏が暑いので野菜室に入れる方が良いですね。)

(2)貝同士をこすってぬめりをとるためきれいに洗ってください。

塩抜きはなぜするのか?

塩で約3時間放置すると、貝や味のストレスが増します。ストレスがかかるとうまみが増えてきます。
水が無くなると呼吸ができない為、貝は呼吸できません。
呼吸ができなくなると体内に保存されているグリコーゲンをエネルギーに変換することで生き残ります。

冷凍保存

冷凍保存する場合、食感は若干落ちますが、旨味は増します。

密閉できる容器やジップロックなどに保存します(出来るだけ空気を抜きましょう)。
2~3ヶ月保存できます。

冷凍保存したものを使用する場合は、冷凍した沸騰水を解凍せずに入れて加熱してください。
普通の場合は水から沸騰させますが、凍結の場合は急速に熱を加えることによって貝を開く可能性が増すため、水の代わりに沸騰水を入れることをお勧めします。

3%~4%の食塩水の作り方

まずは、はまぐりを擦り合わせて水道水で洗います。

その後に海水程度の塩水に入れるのですが、海水程度というのが塩水3%~4%の食塩水となります。

~食塩水早見表~

3%だと…                     4%だと…
1Lの水に食塩30g           1Lの水に食塩40g

500nl水に食塩15g         500nlの水に食塩20g

 

まとめ

ハマグリのお吸い物ですが砂で食べた時にジャリっとしたらせっかくのはまぐりも台無しになってしまいます。

そういえば、さとしは回転寿司に行くとはまぐりのお吸い物は必ず食べてますね。

せっかくですからおいしくいただきたいものです。

お役に立てたら幸いです。

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